PEMBUATAN NATA DARI LIMBAH KULIT PISANG

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan bagian dari kawasan Asia Tenggara yang memiliki kekayaan alam bagus. Diantara kekayaan alam tersebut salah satunya adalah tanaman pisang. Tanaman pisang banyak sekali terdapat di kawasan Asia Tenggara, salah satunya di Indonesia. Tanaman pisang tumbuh subur di Indonesia yang memiliki iklim tropis, tapi masyarakat Indonesia pada umumnya masih kurang begitu tahu manfaat tanaman pisang selain sebagai buah untuk dikonsumsi secara maksimal yang ternyata mempunyai potensi nilai ekonomis yang tinggi. Mereka tidak tahu bahwa ternyata kulit pisang yang selama ini mereka buang sebagai limbah, ternyata dapat bernilai guna.
Untuk memanfaatkan kulit pisang menjadi bernilai guna, maka dibutuhkan keahlian dan strategi untuk mensosialisasikan produk yang akan dihasilkan agar diterima di masyarakat. Hal itulah yang mendorong munculnya minuman nata berbahan dasar kulit pisang saat ini.
Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata. Bakteri ini termasuk genus Acetobacter yang memiliki sifat gram negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus.
Untuk membuat nata, dapat digunakan bahan-bahan yang lain seperti air kelapa atau jus buah-buahan yang mengandung gula. Dalam media cair tersebut bakteri akan tumbuh dan menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan “nata”.
Metode yang dilakukan adalah mengadakan kerjasama dengan sektor usaha kecil yang memanfaatkan buah pisang, misalnya : usaha gorengan, pabrik roti isi pisang, pabrik kripik pisang, dan lain-lain. Setelah kulit pisang diperoleh, lalu kulit pisang diolah menjadi nata.


1.2. Dasar teori
Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah rumah tangga (air kelapa, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.
Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

1.3. Profil bahan

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.
Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis.
Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.


BAB II
LANGKAH KERJA

2.1. Bahan Yang Digunakan :
1. Kulit pisang kepok
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup

2.2. Alat Yang Digunakan :

1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk

2.3. Langkah – langkah Pembuatan :
1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.
2. Ditimbang sebanyak 400 gr.
3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.
4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk mensterilkan botol kaca dan toples.
5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).
6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir 10 % b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v), pupuk ZA 0,125% b/v ( 1 pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.
7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang).
Catatan : cetakan ditutup dengan kertas koran supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas.
8. Diamkan sampai dingin (sekitar 1 jam), baru kemudian ditambahkan starter (bibit bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 10% v/v.
Catatan :
- Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab kalau masih panas bakteri akan mati.
- Cetakan harus diletakkan di tempat yang aman, jauh dari gangguan. Goyangan atau pemindahan cetakan menyebabkan serat nata gagal terbentuk karena bakteri ini bekerja menganyam serat dari atas ke bawah, sehingga bila digoyang menyebabkan bakteri jatuh dan tidak mau bekerja lagi.
9. Fermentasi selama 10 hari.
10. Setelah 10 hari,serta nata dapat dipanen. Angkat serat nata dari cetakan dan cuci, lalu peras dengan kain saring (agar tidak licin).
11. Iris dengan ukuran sesuai selera, lalu masak dengan air sampai mendidih.
12. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring, lalu dimasak lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka hilang.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil

Sifat fisik nata de banana skin :
1. Warna nata sedikit lebih gelap jika dibandingkan dengan nata de coco.
2. Produk hasil nata de banana paling banyak daripada produk nata dari air kelapa maupun kulit nanas.
3. Nata de banana dapat ditambah dengan sirup untuk meningkatkan cita rasa dan warna.

3.2. Pembahasan
Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan nata de banana skin. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit bagian hanya dalam, hal ini untuk menjaga kualitas nata yang dihasilkan agar lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Selanjutnya kulit pisang diblander untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang.
Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku, yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air perasan kulit pisang. Dalam praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar 80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk banteri stater berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga.
Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu pertama pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang terbentuk sangat tipis. Akan tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu nata de banana yang dihasilkan cukup baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa yang besar.
Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan bakteri yang masih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri.

BAB IV
KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Dari hasil fermentasi air perasan kulit pisang, diperoleh produk nata de banana skin yang padat dan tebal..
2. Kulit pisang yang selama ini dibuang karena dianggap sebagai limbah, ternyata memiliki nilai guna dan bernilai ekonomis.
3. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluang pasar yang baik karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang. Pembuatan produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu besar, karena bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu mahal.


DAFTAR PUSTAKA

Sulistyomaty, E, 2010, Petunjuk Praktikum Food Technology
http://onlinebuku.com/2009/01/29/pemanfaatan-limbah-dari-tanaman-pisang/
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/2371
(www.Evimeinar.multiply.com/reviews/item/42)
http://samm171185.blogspot.com/2008/05/panduan-praktikum-pembuatan-nata-de_28.html

Followers