PEMBUATAN NATA DE COCO DARI AIR KELAPA TUA DAN PENGUJIAN KADAR GLUKOSA

BAB I
PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.
Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco.
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

1. Air Kelapa
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :
Protein (g) 0,14
Lemak (g) 1,50
Karbohidrat (g) 4,60
Kalsium (mg) 15,00
Phosfor (mg) 0,50
Besi (mg) 0,20
Vitamin C (mg) 1,00
Air (g) 91,50
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
2. Nata de Coco
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehing-ga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sum-ber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Na-mun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika diban-dingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud ada-lah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat-kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Se-lain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik a-kan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu.
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bak-teri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter xylium tersebut dipe-ngaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, selama pembuat-an sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna mencegah kontaminasi bakteri lain yang ber-sifat pathogen.
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.

3. Mikroorganisme Penghasil Selulosa
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dica-pai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.


BAB II
PROSEDUR PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan
Alat :
- Saringan tepung, untuk menyaring air kelapa sebagai bahan baku.
- Panci alumunium, sebagai wadah mendidihkan dan mencampur.
- Gelas ukur, untuk mengukur volume bahan baku.
- Pengaduk, untuk mengaduk.
- Neraca/timbangan, untuk menimbang gula pasir.
- Kompor, sebagai pemanas.
- Nampan fermentasi, sebagai wadah penyimpanan selama fermentasi berlangsung.
- Botol syrup gelas, sebagai wadah penyimpan starter.
- Kertas Koran, untuk penutup larutan agar tercegah kontak langsung dengan udara luar.
- Karet gelang, Untuk pengikat kertas penutup.
Bahan :
- Air kelapa tua, 1000 ml
- Gula pasir, 10 % dari air kelapa = 100 g
- Asam cuka, 5 % dari air kelapa = 50 ml.
- Pupuk ZA, 0,1 % dari air kelapa = 1 g
- Garam Inggris, sepucuk sendok teh.
2.2. Langkah Kerja
2.2.1. Penentuan Kadar Karbohidrat
Analisis kwalitatif karbohidrat air kelapa tua
- Uji Molish
Ke dalam tabung reaksi berisi 2 ml larutan sampel ditambahkan 5 tetes reagen Molish . Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung.
Amati terbentuknya cincin ungu yang berarti sampel mengandung karbohidrat.
- Uji Benendict
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam pemanas dan dididihkan selama 3 menit.
Biarkan pada suhu kamar, amati terbentuknya endapan merah bata yang berarti menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.
Analisis kwantitatif karbohidrat air kelapa tua dengan metode Luff Schoorl
1. Diambil 2 ml air kelapa tua tersaring dalam erlenmeyer, tambahkan 10 ml Luff Schoorl dan 10 ml aquades.
2. Dibuat juga larutan blanko sebagai pembanding, yakni aquades, 2 ml dan 10 ml aquades ditambah 10 ml Luff Schoorl.
3. Kedua larutan dididihkan selama 2 menit .
4. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 6 ml KI 20%
5. Dengan hati-hati tambahkan 10 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.
6. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menggunakan indicator amylum sebanyak 1 – 2 tetes. (Amylum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas).
7. Dengan melihat selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel maka akan dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel.
2.2.2. Persiapan Substrat
1. Air kelapa tua sebagai bahan baku (BB)disaring dan diambil sebanyak 1000 ml.
2. Panaskan hingga mendidih .
3. Tambahkan gula pasir 10 % BB = 100 g
4. Tambahkan garam inggris 1 pucuk sendik the.
5. Tambahkan pupuk ZA 1 pucuk sendok the.
6. Tambahkan cuka dapur 5 % BB = 50 ml.
7. Angkat dan dinginkan dengan tetap tertutup.
8. Tuangkan larutan hasil ke dalam botol, segera tutup kembali.Kelak ini dipakai sebagai starter bagi pembuatan nata berikutnya.
9. Tuangkan larutan hasil ke dalam cawan yang telah disteril setinggi 1 cm. segera tutup dengan kertas Koran. Substrat telah siap untuk proses fermentasi.
2.2.3. Penyiapan Starter
1. Larutan hasil pada langkah 7 di atas, dituangkan ke dalam botol yang telah disteril. Tutup dengan kertas Koran untuk mencegah kontak dengan udara langsung, biarkan untuk didinginkan.
2. Tambahkan larutan starter sebanyak 10% .
3. Media diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dalam keadaan tertutup kertas koran dan dijaga tanpa goncangan.
2.2.4. Fermentasi Pembuatan Nata de Coco dengan penambahan Gliserol.
1. Pada larutan substrat dari langkah 8 di atas, ditambahkan 1% gliserol kemudian ditutup lagi dengan kertas Koran.
2. Setelah dingin, ditambahkan larutan starter sebanyak 10%.
3. Media diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dalam keadaan tertutup kertas koran dan dijaga tanpa goncangan.
2.2.5. Pemanenan
Setelah 7-15 hari natar siap dipanen. Hasil yang baik memiliki ciri penampakan permukaan rata halus dan tebal tak ada air yang tesisa.
1. Angkat dan cuci dengan air mengalir hingga tidak lagi terasa licin.
2. Lembaran nata dipotong-potong berbentuk kubus 1 x 1 cm.
3. Nata direbus hingga mendidih selama 20 menit.
4. Tiriskan dan cuci lagi.
5. Nata direbus lagi selama 20 menit. Hal ini dilakukan sampai nata tidak lagi berasa dan berbau asam.
6. Nata siap dikonsumsi atau dipacking dengan menambahkan air syrup atau zat tambahan lainnya.


BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisis karbohidrat Air Kelapa Tua
Hasil analisa kualitatif dengan metode Molish menunjukkan positif adanya karbohidrat dengan terbentuknya cincin ungu. Uji benedict menunjukkan positif adanya gula pereduksi dengan terbentuknya endapan merah bata. Gambar hasil uji ditunjukkan 3.1.


(a) (b)
Gambar 3.1 (a) Uji Molish dan (b) Uji benedict
Berdasarkan uji kuantitatif Luff schoorl dan hasil perhitungan didapatkan kadar karbohidrat air kelapa tua lebih dari 1,515 % b/v. Berikut analisis perhitungan penentuan kadar karbohidrat air kelapa tua:
Volume Na2S2O3 0,1 N yang diperlukan untuk
Titrasi blanko: 12,8 ml
Titrasi sample: 0,5 ml
Selisih volume: 12,3 ml
Berdasarkan tabel pada lampiran , untuk selisih volume lebih besar dari 12 ml, maka kadar sukrosa lebih besar dari 30,3 mg/2 ml sampel atau 15,15 mg/ml.
Kadar sukrosa dalam 100 ml sampel= 15,15 mg/100ml atau 1,515 g/ml. Sehingga kadar karbohidrat air kelapa tua adalah lebih dari 1,515% b/v.
3.2 Proses Pembuatan Nata De Coco
Hasil pembuatan sesuai prosedur kerja menunjukkan starter dapat ditumbuhkan pada air kelapa tua dan secara organoleptik starter yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik yang ditandai dengan warna putih. Starter yang dihasilkan masih mengandung banyak gula yang ditandai dengan adanya semut.
Kualitas nata de coco yang dihasilkan dengan bahan baku air kelapa tua tidak jauh berbeda dengan air kelapa muda. Bahkan mungkin lebih baik dari segi ketebalan dan aroma. Nata de coco yang dihasilkan dari proses fermentasi ditunjukkan gambar 3.2.


BAB IV
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Air kelapa tua dapat digunakan sebagai media pembuatan starter dan bahan baku pembuatan nata de coco.
2. Waktu optimum untuk fermentasi adalah 14 hari.



DAFTAR PUSTAKA
Hasbullah, 2001, Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Kecil Sumatera Barat. Jakarta
Sulistyowaty, E. 2009. Petunjuk praktikum Food Technology
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi., 1997, Prosedur Analisis untuk Bahan makanan dari Pertanian, edisi keempat, Lyberty, Yogyakarta

Read more

PEMBUATAN NATA DARI AIR KELAPA

Dasar Teori

Air Kelapa

Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink.
Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.
Di Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air kelapa digunakan sebatas sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Yang tak kalah menarik, air kelapa juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional dan perawatan kecantikan. Sementara itu, daging buah kelapa muda yang masih seperti susu sangat baik dikonsumsi anak-anak yang menderita kekurangan gizi (nutritional defyciency).
Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.
Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.
Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin.
Buah yang nama botaninya adalah Cocos nucifera ini dikenal dengan nama “Wonder Food”. Disebut demikian karena banyak kandungan nutrisi di dalam buah itu yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Di beberapa daerah di tanah air, kelapa merupakan buah yang sakral bahkan cenderung “magis” karena perannya yang sangat penting dalam berbagai ritual keagamaan dan seremonia adat. Dalam mitologi Hindu, kelapa disebut sebagai Tree of Heaven karena kelapa dipercaya dapat membawa kekuatan, kesehatan, umur yang panjang, dan kedamaian.
Kandungan mineral alami dan protein berkualitas tinggi di dalam kelapa sangat baik untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel dalam tubuh. Airnya dikenal sebagai air mineral dan merupakan minuman penyegar. Kandungan gula yang terdapat pada air kelapa mudah diserap oleh tubuh. Air kelapa merupakan tonik yang sangat baik untuk kesehatan. Air yang terdapat dalam satu buah kelapa cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin C dalam sehari.
Seperti yang kita ketahui, walau kandungan nutrisi yang dikandung air kelapa cukup tinggi namun bersifat isotonik. Secara alami, air kelapa mudah memiliki komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga punya kesetimbangan elektrolit yang sempurna pula, sama halnya dengan cairan tubuh manusia. Itu sebabnya mengapa air kelapa dapat digunakan sebagai pengganti cairan infus. Mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, air kelapa punyaipotensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami.
Kita ingat, orang tua kita dulu sering memberi kelapa muda hijau ketika menderita demam atau campak. Mereka yakin air kelapa mampu menurunkan panas dalam. Ketika demam, air kelapa dan air putih diminum secara berselang seling untuk mengurangi panas dan rasa sakit.
Minuman air kelapa muda dan memakan dagingnya dapat meredakan kegerahan, mulut kering, demam dengan kehausan, serta penyakit diabetes. Selain itu, minum air kelapa muda dipercaya membuang racun dalam darah. Namun perlu diperhatikan, terlalu banyak minum air kelapa muda menyebabkan sedikit rasa lemas sementara. Bagi yang memiliki gangguan pada tulang, disarankan tidak mengonsumsi air kelapa berlebihan.
Selain itu, ada tradisi di masyarakat yang mengharuskan ibu yang sedang hamil tua untuk sering minum air kelapa muda. Air kelapa ini dipercaya dapat membersihkan janin di dalam rahim sehingga kelak jika si jabang bayi keluar, menjadi bersih, tidak kurapan seperti lemak kering yang menempel pada kulit si bayi.
Air kelapa juga dikenal sebagai obat tradisional kuno yang sangat efektif dalam membasmi berbagai jenis cacing merugikan di dalam usus. Juga sangat baik diminum di pagi hari sebelum mengonsumsi makanan lainnya. Hal itu sangat dianjurkan dilakukan bagi penderita gastritis atau hyperacidity.
Di samping itu, air kelapa sangat bermanfaat dalam pengobatan colitis, luka dalam lambung, diare, disentri, dan wasir. Air kelapa dapat pula mengatasi kerusakan sistem saluran cerna seperti mengurangi gas dalam lambung, mual-mual, dan salah cerna. Bila ditambah madu, sangat baik untuk diminum menjelang tidur bagi yang kesal dengan batuk kering yang diderita.
Bagi penderita kolera, campuran jus jeruk nipis dan air kelapa sangat membantu untuk penyembuhan. Manfaat lain, diketahui air kelapa bersifat diuretic sehingga ccocok untuk mengobati kerusakan saluran kemih, seperti sering kencing, albuminuria, serta membantu dalam penghancuran batu di saluran kemih maupun ginjal.
Dari beberapa penelitian, ternyata air kelapa juga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobocter xylinum untuk produksi nata de coco. Bahkan, saat ini dikembangkan pembuatan minuman berenergi dari air kelapa sebagai alternatif dari sekian banyak minuman energi di pasaran. Dari sekian banyak manfaat air kelapa, kiranya tidak berlebihan bilamana “air ajaib” ini senantiasa menyemarakkan acara berbuka puasa kita. Menyegarkan dan menyehatkan tentunya.
Nata de Coco
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikroba Acetobacter xylinum. Produk ini dibuat dari air kelapa dan dikonsumsi sebagai makanan berserat yang menyehatkan. Di samping itu nata de coco dapat pula dipergunakan sebagai bahan baku industri.
Produksi nata de coco banyak dipraktekkan di masyarakat sebagai usaha kecil dan menengah. Di tingkat industri kecil, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan dalam bentuk campuran minuman, coktail, puding, es mambo dll. Di tingkat industri menengah, nata de coco dipesan guna memenuhi permintaan industri sebagai bahan baku akustik dan sekat kedap suara.
Masalah yang umum dihadapi pengusaha nata de coco adalah masalah benih. Benih yang biasa dipakai kualitasnya dapat menurun sehingga tingkat keberhasilan produksi rendah dan menghasilkan bau yang kurang sedap dan mengganggu lingkungan.
Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan me-dia yang dapat mendukung aktivi-tas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di se-but nata de coco.
Berbagai penelitian ilmiah men-coba menggantikan air buah kelapa dengan bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dll. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dll. Kita tidak akan punya cukup waktu untuk membi-carakan berbagai produk tersebut apalagi untuk membandingkan satu dengan yang lain.
Apakah air buah kelapa meru-pakan satu-satunya hasil tana-man kelapa yang dapat dipergu-nakan untuk pembuatan nata de coco? sehingga sebagian peneliti mencoba menggantikan air buah kelapa dengan bahan baku yang lain dan tidak berasal dari kelapa. Tentunya hal itu bukanlah suatu alasan yang ada dalam pemikiran mereka.
Ternyata selain air buah kelapa, skim santan juga dapat dipergu-nakan sebagai bahan baku utama pembuatan nata de coco. Apakah Anda pernah mendengar tentang skim santan? mungkin ada dari Anda yang menjawab ya dan se-bagian lagi mengatakan tidak!. Hal itu bukanlah persoalan yang ber-arti, untuk terus membaca tulisan ini.
Kita tinggalkan sejenak tentang skim santan untuk melihat se-cara singkat bagaimana sebenar-nnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco. Proses terbentuk-nya nata adalah sbb: sel-sel Ace-tobacter Xylinum mengambil glu-kosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Bahan-bahan :
1. Air kelapa tua
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup

Alat-alat :
1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk

Langkah-langkah pembuatan
1. Menyaring air kelapa dengan saringan
2. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih tambahkan gula pasir 0,125 % b/v (1 pucuk sendok the) dan garam inggris 0,01 % b/v. aduk sampai larut lalu angkat
3. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterlkan (dicuci dengan air panah) segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang)
Catatan : cetakan harus diletakkan di tempat yang aman, jauh dari jangkauan. Goyangan atau pemindahan cetakan menyebabkan serat nata gagal terbentuk karena bakteri ini bekerja menganyam serat dari atas ke bawah, sehingga bila digoyang menyebabkan bakteri jatuh dan tidak mau bekerja lagi
4. Diamkan sampai dingin (sekitar 1 jam) baru kemudian tambahkan starter (bibit bakteri Acetobacter xylium)sebanyak 10 persen v/v
5. Fermentasi selama 10 hari
6. Setelah 10 hari serat nata dapat dipanen. Angkat serat nata dari cetakan dan cuci , lalu peras dengan kain saring (agar tidak licin)
7. Iris dengan ukuran sesuai selera lalu masak dengan air sampai mendidih
8. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring lalu masak lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka menghilang.

Read more

PEMBUATAN JAHE MERAH INSTANT

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasaSansekerta, singaberi.
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, danAfrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.

1.2. Latar Belakang
Masyarakat sebenarnya, sudah tahu bahkan sudah merasakan wedang jahe, wedang ronde, bandrek, bajigur, Jahe Aren, akan tetapi cara pembuatan, komposisi, dan nilai ekonomis sebagai peluang pendapatan belum dipahami sepenuhnya. Sebenarnya masyarakat yang maju adalah masyarakat yang produktif bukan konsumtif (pengguna). Masyarakat pengguna adalah masyarakat yang harus banyak uang. Negara yang maju ditunjang oleh masyarakat yang maju, masyarakat yang maju diawali oleh individu-individu yang maju yaitu yang produktif, selektif dan inovatif.
Kebutuhan hidup masyarakat di abad yang serba instan, menuntut kebutuhan yang serba instan, praktis, ekonomis, mudah dan bermanfaat. Dalam pelatihan jahe instan ini kita coba membuat minuman Tradisioanl Alami yang penggunanya menjadi praktis, ekonomis, mudah dan bermanfaat bagi pengguna ( Jahe Instan ), yang semakin diminati karena tanpa bahan kimia buatan.
Jahe dapat menjadi nilai ekonomis yang tinggi dan sumber pendapatan masyarakat pedesaan (pegunungan) apa bila dapat menyulap menjadi produk instan.
Jahe adalah tanaman rimpang yang mudah ditanam sangat populer sebagai rempah-rempah tanaman obat yang bermanfat bagi kesehatan di antaranya :
1) Merangsang hormon adrenalin
2) Memperlebar pembuluh darah
3) Menghangatkan badan
4) Menurunkan tensi darah
5) Mencegah penggumpalan darah (stroke)
6) Menurunkan kolesterol
7) Membantu mengobati flu dan batuk
8) Sesak napas (asma)
9) Meringankan pegel linu, reumatik
10) Sakit kepala
11) Perut mules
12) Melegakan tenggorokan
Begitu banyak manfaat jahe bagi kesehatan maka anda akan senang menkosumsi Jahe Instan di banding minuman instan yang menggunakan kimia buatan.

1.3. Profil Bahan

Gambar Jahe Merah
Ciri Morfologis
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.
Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.
Habitat
Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.
Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembab dengan PH 5,5 hingga 7,0 dan unsur hara tinggi. Tanah yang digunakan untuk penanaman jahe tidak boleh tergenang.
Varietas
Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:
Jahe gajah/jahe badak
Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.
Jahe kuning
Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.
Jahe merah
Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah.dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.
Jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra.) atau Zingiberaceae Officinale Roscoe atau Zingiberaceae Officinale Rose adalah tanaman herba semusim, tegak, tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, warna hijau. Daun tunggal, bentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, warna hijau tua. Bunga majemuk, bentuk bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota bunga bentuk corong, panjang 2-2,5 cm, warna ungu. Buah kotak, bulat panjang, warna cokelat.
Kebanyakan literatur yang ditulis tentang jahe merah tercampur dengan jahe putih (jahe gajah) dan jahe kuning (jahe yang biasa dipakai untuk masakan)
Hal tersebut tidak terlalu mengherankan mengingat ketiga macam jenis jahe tersebut mempunyai nama latin yang hampir sama yaitu sama-sama diawali dengan Zingiberaceae Officinale. Selain itu, ketiga jenis jahe tersebut memiliki kandungan yang hampir sama tapi dengan konsentrasi yang berbeda.

Khasiat Dari Jahe Merah
Dalam pengobatan tradisional China Jahe merah digunakan secara luas dalam pengobatan tradisional China. Dikatakan bahwa ia adalah pengobatan Yang dan sangat mendukung limpa kecil, perut/lambung dan ginjal (terutama untuk pria dan juga diklasifikasikan sebagai aphrodisiac/zat perangsang dan pengobatan yang baik untuk impotensi)
Dalam pengobatan Arab Jahe merah dikatakan sebagai panas dalam derajat kedua dan lembab dalam derajat kesatu. Ia menghangatkan dan mempunyai efek melembutkan perut, juga berguna bagi tubuh terhadap masalah pencernaan seperti kembung, keracunan makanan, dan sembelit.
Dalam pengobatan Barat Jahe merah memegang peranan penting dalam dunia pengobatan Barat seperti halnya dalam dunia pengobatan Timur (China, Jepang dan India) Ia bisa digunakan sendirian atau sebagai bahan campuran dalam resep herbal dan juga dipakai sebagai “penyembuhan koreksi” terhadap efek yang tidak diinginkan dari tumbuhan lain. Telah dibuktikan dalam riset terakhir bahwa jahe merah mempunyai kandungan yang unik yang dapat membantu pengobatan lain menjadi lebih baik diterima dan diserap tubuh.
Walaupun jahe merah tidak pernah diteliti dalam pengobatan asma, menurut DR. Suwijiyo Pramono, ahli fitofarmaka dari Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, kemungkinan rasa hangat karena kandungan minyak asiri itulah yang menyebabkan rasa lega bagi penderita asma.
“Pada dasarnya jahe merah tidak memiliki kandungan zat yang bersifat bronko splasmolitika (zat pelega saluran napas). Kemungkinan lain efek antihistamin pada jahe yang menyebabkan asma mereda,” tutur doktor fitokimia lulusan Universite Toulose Perancis itu.
Namun, bagi penderita asma sekaligus maag, sebaiknya menghindari konsumsi jahe merah. Karena gingerolnya mampu menyebabkan lambung panas dan iritasi.

BAB II
LANGKAH KERJA

2.1. Langkah Kerja
A. Bahan Yang Digunakan :
1) Jahe Merah 300 gr
2) Gula Pasir 1,2 Kg ( 300 gr x 4 )
3) Cengkeh 3 Biji
4) Kayu Manis (dicuci terlebih dahulu)
5) Merica
6) Aquades
B. Alat Yang Digunakan :
1) Pisau
2) Parutan
3) Kompor (Yang Digunakan Kompor Listrik)
4) Pengaduk
5) Plastik Pengemas
6) Sendok Kecil
C. Langkah-Langkah Pembuatan
1) Rimpang jahe dicuci bersih, dikupas, kemudian diparut.
2) Hasil parutan diperas tanpa air. Setelah Kemudian ampasnya ditambahkan air 100 ml dan diperas lagi.
3) Air hasil perasan jahe dimasukkan ke dalam panci, kemudian dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik.
4) Masukkan kayu manis yang sudah dicuci kedalam panci yang sedang dipanaskan.
5) Masukkan cengkeh dan kemiri yang sudah dihancurkan
6) Setelah mendidih masukkan gula 1200 ml ke dalam panci, sambil terus diaduk sampai mengental.
7) Setelah mendidih dan mengental, kompor dimatikan dan panci diangkat. Kemudian diaduk sampai airnya mengering dan menjadi bubuk.
8) Jahe bubuk siap dimasukkan ke dalam plastik kemasan menggunakan sendok kecil.

Gambar-Gambar Praktikum Pembuatan Jahe Instant :
1. Memeras Jahe ( 300 gr ) Yang Sudah Diparut
2. Air Jahe Yang Sudah Diperas
3. Memasukkan Kayu Manis Ke Dalam Air Jahe
4. Memasukkan Kemiri Ke Dalam Air Jahe
5. Memasukkan Cengkeh Ke Dalam Air Jahe
6. Memasukkan Gula 1200 gr Ke Dalam Air Jahe
7. Memasukkan Gula Sambil Terus Diaduk
8. Mengaduk Air Jahe Yang Sudah Dicampur
9. Air Jahe Yang Sudah Dicampur
10. Air Jahe Yang Sudah Mulai Mengental
11. Air Jahe yang sudah Mulai Menjadi Bubuk
12. Air Jahe Yang Sudah Menjadi Bubuk dan Siap Dikemas


BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Jahe Merah Instan

Sifat fisik :
- Warna putih kecoklatan
- Rasa manis pedas

3.2. Pembahasan
Pada percobaan ini digunakan jahe merah sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman instan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh selama percobaan dapat terlihat bahwa proses penghalusan jahe dengan menggunakan blender ditanbahkan air untuk memudahkan dalan menghalusan. Akan tetapi volume air yang ditambahkan tidak ada parameter ukuran secara tepat. Akan tetapi penambahan volume air dalam jahe sangat mempengaruhi dalam proses pemanasan jahe, menjadi serbuk gula jahe. Semakin banyak volume air yang digunakan dalan pemblenderan,maka semakin lama pula waktu yang diperlukan untuk penguapan air tersebut menjadi serbuk gula jahe. Begitu pula sebaliknya jika ditambahkan air sesedikit mungkin, maka proses pemanasan gula jahe akan semakin singkat.
Selain itu proses pengadukan juga sangat berpengaruh terhadap produk gula jahe. Jika pengadukan yang dilakukan nerata, maka homogenitas akan tercapai, dan penguapan air dalan jahe akan semakin cepat dan baik.
Produk gula jahe merah yang dihasilkan berasa pedas yang cukup tajam dibandingkan gula jahe dari jahe putih. Hal ini disebabkan karena kandungan senyawa komponen kimia ginger dari jahe merah lebih tinggi daripada jahe putih.

BAB IV
KESIMPULAN

Dari praktikum Food Technology tentang “Pembuatan Jahe Merah Instan” ini, dapat diketahui jahe mempunyai banyak manfaat. Selain itu, jahe dapat dibuat minuman yang yang menyegarkan dan berkhasiat. Diharapkan dari praktikum pembuatan jahe merah instant ini memberikan manfaat bagi semua praktikan, baik manfaat untuk diri sendiri ataupun sebagai modal apabila ingin membuka usaha kecil nantinya. Sehingga jahe lebih bermanfaat bukan hanya sebagai obat saja, tetapi dapat dimanfaatkan sebagai minuman segar dan menyehatkan.


DAFTAR PUSTAKA

Fotocopy praktikum Food Technology
http://www.agrokita.com/in/umkm/304-jahe-merah-instan-plus-nusantara-penjualan-meningkat-tajam-berkat-khasiat
http://www.bursainternet.com/Khasiat-Jahe-Merah.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe#Sejarah
http://arensa.blogspot.com/2009_12_01_archive.html
http://jahemerah.blogspot.com/2007/03/profil-jahe-merah.html

Read more

PEMBUATAN TEH Dari BUNGA SEPATU Dan ROSELLA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.
Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.
Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.
Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia[1]. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.
Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati (H­eung Pín dalam bahasa Kantonis, Hua Chá dalam bahasa Tionghoa) yang merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci dan seruni.

1.2. Dasar Teori
Proses produksi teh terdiri atas dua tahap, yakni penguapan dan pengeringan. Terkadang teh putih juga difermentasi dengan sangat ringan. Tanpa adanya pelayuan, penggilingan dan fermentasi ini membuat penampilannya nyaris tak berubah. Proses pembuatan teh instan terdiri dari dua tahapan yaitu tahapan ekstraksi dan tahap penguapan dengan bahan pengisi tertentu. Proses ekstraksi dilakukan dengan cara perendaman bubuk teh dalam air mendidih menggunakan alat batch slurry Proses penguapan dan pengeringan tidak membutuhkan suhu yang tidak terlalu tinggi, yaitu 50-70oC dengan tekanan udara 5-10 mmHg dalam alat vakum dan 191oC pada alat spray dryer.
Bahan pengisi adalah suatu bahan tambahan yang berfungsi untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas. Bahan pengisi yang dapat digunakan adalah gum arab dan pektin dengan batas maksimum penggunaan 500 mg/kg.

1.3. Profil bahan:
1.3.1. Bunga Sepatu

Nama ilmiah Bunga Sepatu adalah Hibiscus Rosa Sinensis L., termasuk kedalam keluarga kapas-kapasan ( Malvaceae ) dengan nama di daerah bermacam-macam antara lain sebagai berikut : Bunga raja (Sumatra ), Bunga Wera / bunga Rebhang ( Jawa ), Waribang ( Nusatenggara ), hua hualo ( Maluku ), Dioh / gerasa ( Irian ) sedangkan nama asingnya antara lain : Chinese Hibiscus, Chinarose, Rose de chine, Shoe Flower dan sebagainya.
Uraian tanaman :
Bunga Sepatu berupa perdu tegak, bercabang, tinggi bisa mencapai 1-4 meter, tempat tumbuh di daerah dataran rendah atau dataran tinggi / pegunungan. Bunga sepatu biasa ditanam dipekarangan rumah yang berfungsi sebagai tanaman hias atau sebagai tanaman pagar. Daunnya tunggal, bertangkai, dengan letak berseling, sedangkan bentuk daun bulat telur, ujungnya meruncing, tepi bergerigi kasar, panjang daun 3,5 – 9,5 cm, lebar daun 2-6 cm, dengan daun penumpu berbentuk garis bunga tunggal keluar dari ketiak daun, warnanya bermacam-macam. Bunganya kalau dipetik dan ujungnya dihisap maka akan terasa manis. Biasanya dahulu saya sewaktu kecil dan anak-anak lainya sering melakukannya rasanya seperti madu.
Bagian yang berkhasiat dari Bunga Sepatu :
Daun dan Bunganya, baik yang masih segar atau yang telah dikeringkan. Kegunaannya, mempunyai efek farmakologis sebagai obat anti radang, anti viral, peluruh kencing, peluruh dahak, dan menormalkan siklus haid. Bunganya sering digunakan untuk pengobatan batuk, mimisan, disentri, infeksi saluran kencing dan haid tidak teratur. Daunnya juga digunakan untuk obat bisul, radang kulit, gondongan dan mimisan.

1.3.2. Rosella

Rosella, namanya tenar hampir di seluruh penjuru dunia. Belakangan, tanaman ini juga mulai populer di Indonesia. Rosella berasal dari Afrika. Sebut saja namanya Rosella. Tanaman bernama Latin Hibiscus sabdariffa ini sedang naik daun. Padahal sejatinya tanaman ini sudah lama ada di Indonesia. Hanya saja, ia disebut dengan nama yang berbeda di setiap daerah. Darwin (76 tahun), salah satu pembudidaya Rosella juga mengenal tanaman ini sebagai tanaman yang berasal dari luar negeri. Menurut pengakuannya, saat pertama kali menanam Rosella dua tahun yang lalu, tanaman ini belum dikenal seperti sekarang. Dua macam Rosella yang saya miliki berasal dari pemberian seorang rekan yang baru pulang dari Taiwan, dan yang satunya lagi saya dapatkan dari menitip seseorang ketika ia pergi ke Sudan
Memang banyak orang memperlakukan Rosella sebagai pendatang baru dari Afrika, yang diyakini sebagai tempat asalnya. “Padahal tanaman ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia,” ujar Endah Lasmadiwati, herbalis sekaligus Ketua Abdi Pelestari Tanaman Obat Indonesia (APTOI) yang juga menanam Rosella di kebun percontohan tanaman obat miliknya, Taman Sringanis, Bogor.
Dulu kelopak Rosella dikenal sebagai frambozen yang digunakan sebagai bahan pembuat sirup berwarna merah yang beraroma khas. Sekarang ini, kelopak Rosella dikenal sebagai bahan minuman dan disebut teh Rosella. Tanaman yang masih kerabat bunga sepatu ini banyak ditemukan sebagai tanaman pagar,” kata Endah.
Mungkin karena sulit melafalkan nama frambozen, orang Jawa Tengah menyebutnya merambos ijo. Di daerah Pagar Alam, Sumatera Selatan, Rosella disebut kesew jawe dan di daerah Muara Enim disebut asam rejang. Orang Padang menyebutnya asam jarot.


BAB II
LANGKAH KERJA

2.1. Langkah Kerja Pembuatan selai dari bunga rosella
A. Bahan Yang Digunakan :
1) Bunga sepatu (mahkota bunga)
2) Bunga rosella (mahkota bunga)

B. Alat Yang Digunakan :
1) Pisau
2) Nampan
3) Oven
4) Plastik Pengemas

C. Langkah-Langkah Pembuatan
1) Siapkan bunga sepatu
2) Dipotong mahkotanya per-kelopak
3) Disusun kelopak yang telah di potong pada nampan
4) Dimasukkan dalam oven
5) Di panggang dalam oven dengan suhu 70° C selama 1 jam
6) Keluarkan dari oven setelah 1 jam
7) Masukan kelopak hasil panggangan dalam plastik pengemas

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1. Hasil
1.1.1. Teh bunga sepatu

Sifat fisik ;
1. Warna merah muda-keungguan.
2. Struktur tipis dan rapuh
3. Berbau harum
4. Aroma teh seduh wangi

1.1.2. Teh bunga rosella

Sifat fisik :
1. Warna lebih kehitaman jika dibandingkan dengan produk dari bunga sepatu
2. Rasa lebih masam

1.2. Pembahasan
Dengan metode dan peralatan yang sederhana pembuatan teh dan selai dari bahan baku bunga sepatu dan rosella dapat dilakukan dengan mudah. Untuk rasa dapat ditambahkan zat aditif sesuai selera.


Bab IV
KESIMPULAN

Dengan metode dan peralatan yang sederhana pembuatan teh dan selai dari bahan baku bunga sepatu dan rosella dapat dilakukan dengan mudah. Untuk rasa dapat ditambahkan zat aditif sesuai selera.

Daftar Pustaka

Catatan Praktikum
Fotocopy praktikum Food Technology
http://teheqush.wordpress.com/2008/05/16/rosella/
http://myrosella.blogspot.com/2007/10/khasiat-bunga-rosella.html
http://engineering-system.blogspot.com/2009/12/peluang-pengembangan-minyak-melati.html
http://www.bi.go.id/sipuk/id/siabe/eksportir/teknologi_proses.asp?id=3&no=301&id_propinsi=14&id_pohon=ID&nama_propinsi=Riau

Read more

PEMBUATAN SELAI Dari BUNGA SEPATU Dan ROSELLA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri, maupun bunga-bungaan, seperti bunga sepatu dan bunga rosella.

1.2. Latar Belakang
Ketersediaan tanaman bunga sepatu dan rosella yang melimpah di Indonesia ini merupakan hal yang harus di syukuri. Namun penggunaan tanaman bunga sepatu biasanya hanya untuk tanaman pagar saja, padahal jika kita kaji lebih dalam lagi penggunaan akan tanaman ini sangatlah banyak.

Khusus untuk pengolahan bunga dari bunga sepatu ini belum banyak dikaji. Sedangkan khasiat dari bunga sepatu ini telah terbukti baik untuk kesehatan kita. Untuk itu dengan adanya praktikum pembuatan selai dan teh dari bunga sepatu ini telah membuka cakrawala kita tentang pengolahan bunga sepatu yang bias kita ambil manfaatnya.

1.3. Profil bahan
1.3.1. Bunga Sepatu

Nama ilmiah Bunga Sepatu adalah Hibiscus Rosa Sinensis L., termasuk kedalam keluarga kapas-kapasan ( Malvaceae ) dengan nama di daerah bermacam-macam antara lain sebagai berikut : Bunga raja (Sumatra ), Bunga Wera / bunga Rebhang ( Jawa ), Waribang ( Nusatenggara ), hua hualo ( Maluku ), Dioh / gerasa ( Irian ) sedangkan nama asingnya antara lain : Chinese Hibiscus, Chinarose, Rose de chine, Shoe Flower dan sebagainya.
Uraian tanaman :
Bunga Sepatu berupa perdu tegak, bercabang, tinggi bisa mencapai 1-4 meter, tempat tumbuh di daerah dataran rendah atau dataran tinggi / pegunungan. Bunga sepatu biasa ditanam dipekarangan rumah yang berfungsi sebagai tanaman hias atau sebagai tanaman pagar. Daunnya tunggal, bertangkai, dengan letak berseling, sedangkan bentuk daun bulat telur, ujungnya meruncing, tepi bergerigi kasar, panjang daun 3,5 – 9,5 cm, lebar daun 2-6 cm, dengan daun penumpu berbentuk garis bunga tunggal keluar dari ketiak daun, warnanya bermacam-macam. Bunganya kalau dipetik dan ujungnya dihisap maka akan terasa manis. Biasanya dahulu saya sewaktu kecil dan anak-anak lainya sering melakukannya rasanya seperti madu.
Bagian yang berkhasiat dari Bunga Sepatu :
Daun dan Bunganya, baik yang masih segar atau yang telah dikeringkan. Kegunaannya, mempunyai efek farmakologis sebagai obat anti radang, anti viral, peluruh kencing, peluruh dahak, dan menormalkan siklus haid. Bunganya sering digunakan untuk pengobatan batuk, mimisan, disentri, infeksi saluran kencing dan haid tidak teratur. Daunnya juga digunakan untuk obat bisul, radang kulit, gondongan dan mimisan.

1.3.2. Rosella

Rosella, namanya tenar hampir di seluruh penjuru dunia. Belakangan, tanaman ini juga mulai populer di Indonesia. Rosella berasal dari Afrika. Sebut saja namanya Rosella. Tanaman bernama Latin Hibiscus sabdariffa ini sedang naik daun. Padahal sejatinya tanaman ini sudah lama ada di Indonesia. Hanya saja, ia disebut dengan nama yang berbeda di setiap daerah. Darwin (76 tahun), salah satu pembudidaya Rosella juga mengenal tanaman ini sebagai tanaman yang berasal dari luar negeri. Menurut pengakuannya, saat pertama kali menanam Rosella dua tahun yang lalu, tanaman ini belum dikenal seperti sekarang. Dua macam Rosella yang saya miliki berasal dari pemberian seorang rekan yang baru pulang dari Taiwan, dan yang satunya lagi saya dapatkan dari menitip seseorang ketika ia pergi ke Sudan
Memang banyak orang memperlakukan Rosella sebagai pendatang baru dari Afrika, yang diyakini sebagai tempat asalnya. “Padahal tanaman ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia,” ujar Endah Lasmadiwati, herbalis sekaligus Ketua Abdi Pelestari Tanaman Obat Indonesia (APTOI) yang juga menanam Rosella di kebun percontohan tanaman obat miliknya, Taman Sringanis, Bogor.
Dulu kelopak Rosella dikenal sebagai frambozen yang digunakan sebagai bahan pembuat sirup berwarna merah yang beraroma khas. Sekarang ini, kelopak Rosella dikenal sebagai bahan minuman dan disebut teh Rosella. Tanaman yang masih kerabat bunga sepatu ini banyak ditemukan sebagai tanaman pagar,” kata Endah.
Mungkin karena sulit melafalkan nama frambozen, orang Jawa Tengah menyebutnya merambos ijo. Di daerah Pagar Alam, Sumatera Selatan, Rosella disebut kesew jawe dan di daerah Muara Enim disebut asam rejang. Orang Padang menyebutnya asam jarot.


BAB II
LANGKAH KERJA

2.1. Langkah Kerja Pembuatan selai dari bunga sepatu
A. Bahan Yang Digunakan :
1) Bunga Sepatu (mahkota bunga)
2) Tepung maizena
3) Air
4) Gula pasir
5) Jeruk nipis
6) Vanili
7) Garam
B. Alat Yang Digunakan :
1) Pisau
2) Blender
3) Panci
4) Kompor (Yang Digunakan Kompor Listrik)
5) Pengaduk
6) Plastik Pengemas
7) Sendok Kecil(teh)
8) Timbangan

C. Langkah-Langkah Pembuatan

1) Disiapkan bunga sepatu sebanyak 50 gr.
2) Dibersihkan dengan air
3) Di blender hingga halus
4) Ditambahkan tepung maizena
5) Direbus hingga mendidih
6) Tambahkan gula sebanyak 25 gr
7) Tambahkan jeruk nipis
8) Tambahkan Vanili sebanyak setengah bungkus
9) Tambahkan garam sepucuk sendok teh(kecil)
10) Biarkan direbus hingga mengental.
2.2. Langkah Kerja Pembuatan selai dari bunga rosella
A. Bahan Yang Digunakan :
1) Bunga Rosella (mahkota bunga)
2) Tepung maizena
3) Air
4) Gula pasir
5) Air jeruk nipis
6) Vanili
7) Garam
B. Alat Yang Digunakan :
1) Pisau
2) Blender
3) Panci
4) Kompor (Yang Digunakan Kompor Listrik)
5) Pengaduk
6) Plastik Pengemas
7) Sendok Kecil(teh)
8) Timbangan
C. Langkah-Langkah Pembuatan
1) Disiapkan bunga Rosella sebanyak 50 gr.
2) Dibersihkan dengan air
3) Di blender hingga halus
4) Ditambahkan tepung maizena
5) Direbus hingga mendidih
6) Tambahkan gula sebanyak 25 gr
7) Tambahkan Vanili sebanyak setengah bungkus
8) Tambahkan garam sepucuk sendok teh(kecil)
9) Biarkan direbus hingga mengental


BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
3.1.1. Selai bunga sepatu

Sifat fisik selai bunga sepatu adalah sebagai berikut :
1. Warna merah cerah
2. Rasanya manis kemasaman
3. Tekstur sangat halus
4. Struktur produk lebih encer

3.1.2. Selai bunga rosella

sifat fisik selai rosella adalah sebagai berikut :
1. warna merah pekat
2. rasa manis kemasaman
3. Tekstur lebih kasar
4. Struktur terasa pekat.
4.2. Pembahasan
Bunga sepatu dan bunga rosella yang dakan digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan selai, sebelumnya dibersihkan dan dipisahkan dari kelopak dan putik bunga. Sehingga hanya akan digunakan pada bagian mahkota bunga.
Pada percobaan ini ditambahkan tepung maizena pada saat bahan baku (bunga sepatu dan rosella) dihaluskan dengan blender. Fungsi dari penambahan tepung maizena ini ialah untuk membentuk struktur selai menjadi lebih kental. Selanjutnya dilakukan pembilasan dengan air, dimana volume penambahannya diusahakan sesedikit mungkin hal ini untuk mempermudah dan mempercepat proses penguapan selai untuk menjadi lebih pekat.
Selanjutnya ditambahklan bumbu bumbu untuk membentuk dan meningkatkan citarasa dari selai ditambahkan air perasan jeruk nipis, vanili, gula, dan garam dapur. Penambahan air jeruk ini hanya berlaku pada pembuatan selai dari bunga sepatu. Tujuan dari pemanbahan air asam dari jeruk nipis ini ialah untuk mengugah warna selai menjadi merah cerah, sehingga lebih menarik tampilan fisiknya, selain itu untuk meningkatkan cita rasa agar lebih sedikit masam. Penambahan asam dari jeruk nipis dapat diganti dengan asam cuka akan tetapi aroma rasa yang dihasilkan dari asam cuka kurang menarik. Sedangkan pemambahan gula, vanili dan garan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari selai.
Sama halnya pada percobaan pembuatan selai dari bunga sepatu, hanya saja pada pembuatan selai dengan bunga rosella, tanpa dilakukan pemabahan air perasan jeruk nipis. Hal ini disebabkan karena sifat kandungan kimia dari bunga rosella yang memiliki kecenderungan rasa yang asam sehingga, air jeruk nipis tidak diperluka. Sehingga dari hasil selai bunga rosella nampak warna merah yang lebih gelap, dan berasa agak sedikit masam, meskipun tanpa penambahan jeruk nipis rasa selai tetap masam.
Pada perbandingan hasil produk selai yang didapati, selai dari bunga sepatu memiliki tekstur yang halus dan lebih cair, sedangkan untuk selai bunga rosella memiliki tekstir yang lebih kasar dan lebih padat. Hal ini mungkin dapat disebabkan pada saat melalukan percobaan penambahan air untuk bilasan blender terlalu banyak, sehingga pada saat pemanasan proses penguapan air dibutuhkan waktu yang lama, dan belum menguap seluruhya. Sehingga kadar air dari selai bunga sepatu tinggi, dibandingkan selai dari bunga rosella. Selain itu, sifat fisik dari bahan baku, kandungan air, dan lamanya proses penghalusan dengan blender juga mempengaruhi tekstur dari produk selai yang dihasilkan.


Bab IV
KESIMPULAN

1. Selai dapat di buat dari bunga sepatu dan bunga rosella.
2. Sifat fisik, kadar air, dan lamanya penghalusan bahan berpengaruh terhadap hasil produksi selai.
3. Penambahan asam dari jeruk nipis dapat mengubah tampilan warna pada produksi selai.
4. Penambahan gula, vanili, garam dapur dan jeruk nipis dapat meningkatkan aroma rasa dari selai.
5. Bunga rosella memiliki sifat kimia yang lebih masam, sehingga tidak perlu penambahan air asam dari jeruk nipis.


Daftar Pustaka
Catatan Praktikum
Fotocopy praktikum Food Technology
http://pemiwan.wordpress.com/2009/02/16/khasiat-bunga-sepatu-hibiscus-rosa-sinensis-l/
http://images.google.co.id/imglanding?q=bunga%20sepatu&imgurl=http://jogjacreative.files.wordpress.com/2009/08/bunga-sepatu.jpg
http://images.google.co.id/imglanding?q=bunga%20rosella%20merah&imgurl

Read more

PEMBUATAN NATA DARI LIMBAH KULIT PISANG DENGAN PENENTUAN KADAR SUKROSA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata. Bakteri ini termasuk genus Acetobacter yang memiliki sifat gram negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus.
Untuk membuat nata, dapat digunakan bahan-bahan yang lain seperti kulit pisang atau jus buah-buahan yang mengandung gula. Dalam media cair tersebut bakteri akan tumbuh dan menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan “nata”.
Metode yang dilakukan adalah mengadakan kerjasama dengan sektor usaha kecil yang memanfaatkan buah pisang, misalnya : usaha gorengan, pabrik roti isi pisang, pabrik kripik pisang, dan lain-lain. Setelah kulit pisang diperoleh, lalu kulit pisang diolah menjadi nata.
Nata de Banana merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Banana adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan.
Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Banana merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Banana sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de banana menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de Banana dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.
Pemanfaatan limbah pengolahan pisang berupa kulit pisang merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah pisang. Limbah kulit pisang cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Banana. Dalam kulit pisang terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Banana. Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).
Adanya gula sukrosa dalam kulit pisang akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Banana. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Untuk memanfaatkan kulit pisang menjadi bernilai guna, maka dibutuhkan keahlian dan strategi untuk mensosialisasikan produk yang akan dihasilkan agar diterima di masyarakat. Hal itulah yang mendorong munculnya minuman nata berbahan dasar kulit pisang saat ini.

1.2. Dasar teori
Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah rumah tangga (kulit pisang, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.
Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada kulit pisang tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme.
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.



Penentuan Sukrosa
Penentuan sukrosa dapat langsung ditentukan jumlahnya dengan refraktometer, selain itu dapat dianalisa dengan cara kimia yaitu dengan menentukan gula reduksi yang dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisisa dengan asam atau dengan enzim. Penentuannya dapat secara luff schorl, Lane Eyenon, Munson Walker, iodometri, atau cara enzimatis atau spektrofotometri.
Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa yang dapat dituliskan sebagai berikut :
C6 H22 O11 + H2 O  C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sukrosa Fruktoa Glukosa
BM= 342 BM= 180 BM=180
Setelah diketahui jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisa sukrosa maka dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan mengalikan dengan suatu faktor sebesar 0,95. Faktor ini diperoleh dari perbandingan BM sukrosadengan BM dua molekul gula reduksi
Faktor konversi = BM sukrosa = 342 / 2x 180 = 0,95
2 BM gula reduksi
Luff Schoorl
Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu :
1. Penentuan Cu tereduksi dengan I2
2. Menggunakan prosedur Lae-Eynon
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Molish
Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftoh melelui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.

Fufural Alfa naftol Metil furfural
Dehidrasi pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan hiodroksi metil furfural, dan hidriksi ramnosa dehasilkan metil furfural.


1.3. Profil bahan

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.
Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis.
Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.


BAB II
LANGKAH KERJA

2.1. Bahan Yang Digunakan :
1. Kulit pisang kapok
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup
9. Amilum
10. Indikator luff schoorl
11. Indikator molisch

2.2. Alat Yang Digunakan :
1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk

2.3. Langkah – langkah Pembuatan Nata :
1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.
2. Ditimbang sebanyak 400 gr.
3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.
4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk mensterilkan botol kaca dan toples.
5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).
6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir 10 % b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v), pupuk ZA 0,125% b/v ( 1 pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.
7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang).
Catatan : cetakan ditutup dengan kertas koran supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas.
8. Diamkan sampai dingin (sekitar 1 jam), baru kemudian ditambahkan starter (bibit bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 10% v/v.
Catatan :
- Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab kalau masih panas bakteri akan mati.
- Cetakan harus diletakkan di tempat yang aman, jauh dari gangguan. Goyangan atau pemindahan cetakan menyebabkan serat nata gagal terbentuk karena bakteri ini bekerja menganyam serat dari atas ke bawah, sehingga bila digoyang menyebabkan bakteri jatuh dan tidak mau bekerja lagi.
9. Fermentasi selama 10 hari.
10. Setelah 10 hari,serta nata dapat dipanen. Angkat serat nata dari cetakan dan cuci, lalu peras dengan kain saring (agar tidak licin).
11. Iris dengan ukuran sesuai selera, lalu masak dengan air sampai mendidih.
12. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring, lalu dimasak lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka hilang.

2.4. Cara Pengujian
2.4.1. Analisis Kualitatif Karbohidrat Kulit Pisang
a. Uji Molish
Ditambahkan 5 tetes reagen Molish ke dalam tabung berisi 2 ml larutan sampel. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung. Amati terbentuknya cincin ungu berarti sampel mengandung karbohidrat.

b. Uji Benedict
Ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam panci dan didihkan selama 3 menit. Biarkan pada suhu kamar dan diamati terbentuknya endapan merah bata yang menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.

2.4.2. Analisis Kuantitatif Kulit Pisang Metode Luff Schoorl
a. Ambil 5 ml sampel setelah disaring dalam Erlenmeyer, ditambahkan 25 ml reagen. Dibuat juga larutan blanko,yaitu 25 ml reagen Luff Schoorl ditambah 25 ml aquades.
b. Kedua larutan didihkan selama 2 menit.
c. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 15 ml larutan KI 20% serta ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.
d. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan Na2S2O3 memakai indikator amilum sebanyak 2-3 ml yang ditambahkan menjelang titik akhir titrasi.
e. Hadar gula reduksi dalam sampel ditentukan dari selisih volume titran sampel dan blanko dengan bantuan sampel.


BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Sifat fisik nata de banana skin :
1. Warna nata sedikit lebih gelap jika dibandingkan dengan nata de banana.
2. Produk hasil nata de banana paling banyak daripada produk nata dari kulit pisang maupun kulit nanas.
3. Nata de banana dapat ditambah dengan sirup untuk meningkatkan cita rasa dan warna.
4. Penentuan kadar sukrosa dengan metode luff schoorl:
Volume Na2S2O3 0,1 N yang diperlukan untuk :
Tirasi blanko = 22,6 ml
Titrasi sampel = 10,6 ml
Selisih volume = (22,6-10,6)ml = 12,00 ml
Berdasarkan tabel pada lampiran untuk volume 12 ml Na2S2O3 0,1 N, maka kadar sukrosa sebesar 30,3, ml.
Volume sampel 2ml, sehingga kadar sukrosa( 30,3 mg/ 2 ) sebesar 15,015 mg/ml. Atau dalam 100 ml sampel 1501,5 gr/100 ml = 1,5015mg/100ml % (b/v).

4.2. Pembahasan
Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftoh melelui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.
Penentuan sukrosa ditentukan jumlahnya dengan luff schorl, dari hasil titrasi yang dilakukan diperoleh volume Na2S2O3 0,1 N sebanyak 22,6 ml pada larutan blangko, dan 10,6 ml pada larutan sampel. Sehingga diperoleh selisih diantara keduanya yaitu sebesar 12 ml. Berdasarkan tabel pada lampiran, maka untuk volume 12 ml Na2S2O3 0,1 ml, maka kadar sukrosa sebesar 30,3 ml.
Dengan volume sampel 2 ml, sehingga kadar sukrosa sebesar 15,015 mg. Maka kadar sukrosa dalam sampel diperoleh 1501,5 mg/ 100 ml atau 1,5015 gram/ 100 ml % (b/v)
Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa yang dapat dituliskan sebagai berikut :
C6 H22 O11 + H2 O  C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sukrosa Fruktoa Glukosa
BM= 342 BM= 180 BM=180
Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan nata de banana skin. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit bagian hanya dalam, hal ini untuk menjaga kualitas nata yang dihasilkan agar lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Selanjutnya kulit pisang diblander untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang.
Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku, yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air perasan kulit pisang. Dalam praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar 80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk banteri stater berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga.
Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu pertama pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang terbentuk sangat tipis. Akan tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu nata de banana yang dihasilkan cukup baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa yang besar.
Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan bakteri yang masih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri.


BAB IV
KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftoh melelui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.
2. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu.
3. Dari hasil fermentasi air perasan kulit pisang, diperoleh produk nata de banana skin yang padat dan tebal..
4. Kulit pisang yang selama ini dibuang karena dianggap sebagai limbah, ternyata memiliki nilai guna dan bernilai ekonomis.
5. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluang pasar yang baik karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang. Pembuatan produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu besar, karena bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu mahal.


DAFTAR PUSTAKA

Sulistyomaty, E, 2010, Petunjuk Praktikum Food Technology
http://onlinebuku.com/2009/01/29/pemanfaatan-limbah-dari-tanaman-pisang/
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/2371
(www.Evimeinar.multiply.com/reviews/item/42)
http://samm171185.blogspot.com/2008/05/panduan-praktikum-pembuatan-nata-de_28.html
http://queenofsheeba.wordpress.com/2009/11/17/luff-schoorl/

Read more

PEMBUATAN NATA DARI LIMBAH KULIT PISANG

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan bagian dari kawasan Asia Tenggara yang memiliki kekayaan alam bagus. Diantara kekayaan alam tersebut salah satunya adalah tanaman pisang. Tanaman pisang banyak sekali terdapat di kawasan Asia Tenggara, salah satunya di Indonesia. Tanaman pisang tumbuh subur di Indonesia yang memiliki iklim tropis, tapi masyarakat Indonesia pada umumnya masih kurang begitu tahu manfaat tanaman pisang selain sebagai buah untuk dikonsumsi secara maksimal yang ternyata mempunyai potensi nilai ekonomis yang tinggi. Mereka tidak tahu bahwa ternyata kulit pisang yang selama ini mereka buang sebagai limbah, ternyata dapat bernilai guna.
Untuk memanfaatkan kulit pisang menjadi bernilai guna, maka dibutuhkan keahlian dan strategi untuk mensosialisasikan produk yang akan dihasilkan agar diterima di masyarakat. Hal itulah yang mendorong munculnya minuman nata berbahan dasar kulit pisang saat ini.
Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata. Bakteri ini termasuk genus Acetobacter yang memiliki sifat gram negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus.
Untuk membuat nata, dapat digunakan bahan-bahan yang lain seperti air kelapa atau jus buah-buahan yang mengandung gula. Dalam media cair tersebut bakteri akan tumbuh dan menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan “nata”.
Metode yang dilakukan adalah mengadakan kerjasama dengan sektor usaha kecil yang memanfaatkan buah pisang, misalnya : usaha gorengan, pabrik roti isi pisang, pabrik kripik pisang, dan lain-lain. Setelah kulit pisang diperoleh, lalu kulit pisang diolah menjadi nata.


1.2. Dasar teori
Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah rumah tangga (air kelapa, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.
Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

1.3. Profil bahan

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.
Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis.
Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.


BAB II
LANGKAH KERJA

2.1. Bahan Yang Digunakan :
1. Kulit pisang kepok
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup

2.2. Alat Yang Digunakan :

1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk

2.3. Langkah – langkah Pembuatan :
1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.
2. Ditimbang sebanyak 400 gr.
3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.
4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk mensterilkan botol kaca dan toples.
5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).
6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir 10 % b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v), pupuk ZA 0,125% b/v ( 1 pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.
7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang).
Catatan : cetakan ditutup dengan kertas koran supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas.
8. Diamkan sampai dingin (sekitar 1 jam), baru kemudian ditambahkan starter (bibit bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 10% v/v.
Catatan :
- Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab kalau masih panas bakteri akan mati.
- Cetakan harus diletakkan di tempat yang aman, jauh dari gangguan. Goyangan atau pemindahan cetakan menyebabkan serat nata gagal terbentuk karena bakteri ini bekerja menganyam serat dari atas ke bawah, sehingga bila digoyang menyebabkan bakteri jatuh dan tidak mau bekerja lagi.
9. Fermentasi selama 10 hari.
10. Setelah 10 hari,serta nata dapat dipanen. Angkat serat nata dari cetakan dan cuci, lalu peras dengan kain saring (agar tidak licin).
11. Iris dengan ukuran sesuai selera, lalu masak dengan air sampai mendidih.
12. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring, lalu dimasak lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka hilang.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil

Sifat fisik nata de banana skin :
1. Warna nata sedikit lebih gelap jika dibandingkan dengan nata de coco.
2. Produk hasil nata de banana paling banyak daripada produk nata dari air kelapa maupun kulit nanas.
3. Nata de banana dapat ditambah dengan sirup untuk meningkatkan cita rasa dan warna.

3.2. Pembahasan
Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan nata de banana skin. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit bagian hanya dalam, hal ini untuk menjaga kualitas nata yang dihasilkan agar lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Selanjutnya kulit pisang diblander untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang.
Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku, yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air perasan kulit pisang. Dalam praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar 80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk banteri stater berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga.
Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu pertama pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang terbentuk sangat tipis. Akan tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu nata de banana yang dihasilkan cukup baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa yang besar.
Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan bakteri yang masih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri.

BAB IV
KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Dari hasil fermentasi air perasan kulit pisang, diperoleh produk nata de banana skin yang padat dan tebal..
2. Kulit pisang yang selama ini dibuang karena dianggap sebagai limbah, ternyata memiliki nilai guna dan bernilai ekonomis.
3. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluang pasar yang baik karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang. Pembuatan produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu besar, karena bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu mahal.


DAFTAR PUSTAKA

Sulistyomaty, E, 2010, Petunjuk Praktikum Food Technology
http://onlinebuku.com/2009/01/29/pemanfaatan-limbah-dari-tanaman-pisang/
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/2371
(www.Evimeinar.multiply.com/reviews/item/42)
http://samm171185.blogspot.com/2008/05/panduan-praktikum-pembuatan-nata-de_28.html

Read more